LAS PANADERIAS
¡Paaaan…! ¡paaan…! ¿Quién no ha escuchado este sabroso pregón por las calles de la ciudad, en nuestro bello girón veracruzano?, grito salido del alma del panadero, que nos evoca las formas, aromas y colores, de nuestro delicioso pan mexicano.
Desde la época Prehispánica, nuestros antepasados ya experimentaban con el sabor, forma y arte de los postres, pero es en la época de la colonia cuando el pan afortunadamente, llegó para quedarse.
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería ha tenido un lugar muy importante, Instituida por los españoles, en una industria que ha representado una gran fuente de trabajo empresarial y desarrollo artesanal a un gran número de personas. La elaboración del pan fue enseñada a los indígenas por los españoles a raíz de la conquista de México, desde tiempos prehispánicos, ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas de petición de mano y en homenajes, también se hacían tortillas de maíz llamadas Cocolli, que significa en náhuatl pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer, llamadas Uiloepalli. En los primeros días del mes de mayo, se ofrendaban al dios Tláloc, pequeños panes de harina de amaranto revuelto con miel.
Los instrumentos que usaban para la elaboración de la harina eran el metate y los morteros de piedra; uno de los panes más populares es el pan de pulque, que se elabora de una mezcla de trigo y manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y por supuesto el tradicional pulque; otros panes de fiestas son: la tradicional “Rosca de Reyes”, que proviene de una costumbre Romana, en un principio se rellenaba de nata y se adornaba con ate, pasas y nueces, actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en nuestros hogares; el “Pan de Muerto” es otro elemento indispensable en las ofrendas del 2 de Noviembre, dentro de la tradición de nuestra ciudad.
La primera vez que se vendió pan en México fue en 1525, año en que Hernán Cortés exige a las panaderías enviar los productos a la plaza pública para su venta, bajo los siguientes requisitos: Que el pan tuviera el peso debido, que estuviera bien cocido y seco para que no se descompusiera, y que se respetara el precio fijado por el cabildo. Del siglo XVI al XVIII, el pan común para las personas pobres, se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se les vendían por cuartillas, clacos o pilones, esto vino a resolver el problema de la falta de moneda fraccionaria. En la época colonial las panaderías elaboraban pan francés y español, de dulce y sal. Durante la intervención estadounidense se comenzó a vender en México el pan en rebanadas y a fines del siglo XIX y principio del XX, los repartidores salían a ofrecer el pan a las casas en canastos o cestos que cargaban en la cabeza y debajo se colocaban una rueda de trapo para amortiguar el peso y equilibrar la carga; posteriormente, a mediados del siglo XX se usaron tableros de madera cubiertos con una manta blanca de los sacos donde venía la harina, y traía el vendedor, un catrecito en la mano en el cual colocaban el tablero, cuando se detenía a ofrecer su producto.
A fines del siglo XIX, y principios del siglo XX en san Andrés aparecen las primeras panaderías: En Aquiles Serdán esquina con el callejón San José, en el barrio San José, estuvo una de las panaderías más antiguas de esta ciudad, propiedad de Don Rafael Maldonado (a) “Teteco”, de origen español, esposo de la inolvidable “Toñita” Torres; en donde estuvo el The italian coffee, en el centro de la ciudad, estaba la panadería de Don José López Suárez, de origen español, quien elaboraba rico pan francés de dulce, galletas de agua y bolillos, era un pan pequeño pero muy sabroso; más adelante en Independencia frente a la calle Virgilio Uribe, estuvo la panadería “La flor de Belén”, cuyo propietario fue Don Toribio Palacios; en 5 de Mayo a un costado de donde hoy se encuentra “Casa de Cultura” en la segunda sección del Barrio San Pedro, se encontraba la panadería de Don Juan Domínguez; en Carmen Serdán del barrio San Andrés rumbo a Pueblo Nuevo, se localizaba la panadería de Don Germán Domínguez; en La Fragua esquina Díaz Mirón existió por muchos años la panadería de Doña María Domínguez; en Niños Héroes esquina Juan Escutia, está la panadería “Rojas”, que fue propiedad de Don Carlos Rojas Brambilla, esposo de Doña Sarita Domínguez Sánchez de Rojas, y cuyo negocio actualmente es atendido por su nieto José Carlos Rojas Cardoza, ahí se elabora actualmente delicioso pan cocido en horno de leña; en la calle Zamora esquina con el callejón del mismo nombre, estuvo la panadería “La Providencia”, en contra esquina del Penal Zamora, propiedad de Don Pedro Pouchoulen; en el barrio de Campeche, en la calle Ignacio Alatorre esquina prolongación Serapio Rendón, estaba la panadería “El Encanto,” de Don Felipe Hernández Capi, que después pasó a ser de su hijo Felipe Hernández Aten con el nombre de “La Flor de Campeche”; de principios del siglo XX, ubicada en la calle Allende, en donde ahora se encuentra Súper Ahorros, se localizaba la panadería ”La Fama” de Don Rafael Silva Álvarez quien posteriormente la traspasó a Don José Hernández Valencia y al morir, quedaron al frente por muchos años sus respetables hijas: Dulce María, Rosita Librada y la inolvidable Carmita Hernández Gracia, actualmente dicho negocio es atendido por el joven José Federico Hernández Pérez, sobrino de la familia Hernández Gracia; en el callejón Aquiles Serdán se encuentra la panadería “La Guadalupana”, que fuera propiedad del respetable señor Don Gonzalo Hernández Hernández y, en cuya empresa actualmente está su hijo Gonzalito Hernández Enríquez; en Vallarta, segunda sección del Barrio San Pedro, se encuentra la panadería “La flor de San Pedro,” cuyo propietario fue Don Juan Escalera Chávez y es atendida actualmente por su hijo Pedro Escalera Benítez; en 5 de Mayo frente al Mercado Municipal, se encuentra desde hace varios años “La panificadora San Andrés”; en la esquina de Bernardo Peña y 5 de Mayo, se localiza la panificadora “Rico Pan Rico” cuyo propietario fue el caballeroso Don Isidro Poucholén Pretelín, actualmente es atendida por su hijo el Lic. Isidro Poucholén Hernández; en la calle Corona, de la colonia El Cocal, está la panadería “El Bizcochito” que fuera propiedad de Don Miguel Cárdenas; en el boulevard 5 de Febrero cerca de la colonia El Jardín, se encuentran la panadería “Yamilet”, propiedad de la señora Candelaria Martínez Xala; en el barrio de San Francisco desde 1987 con la tecnología más avanzada y con hornos Italianos para la fabricación de pan francés, funciona la panadería “La flor de trigo”, propiedad del Señor Gelasio Cárdenas Toto, con una sucursal en 5 de Mayo; y en la avenida Juárez frente al ADO, está la panadería “La Espiga” que fue propiedad de Don Álvaro Arévalo y que hoy es atendida por su esposa; en la calle Jaime Nunó del barrio Campeche, se encuentra desde hace 20 años, la panadería “Carlos y Teresa”, del señor Carlos Constantino Pérez; en calle Zamora estuvo la Panadería “Carlín” de Don Carlos Arévalo Castellanos; cabe señalar que en la actualidad hay en la ciudad más de quince panaderías pequeñas, unas de hornos de leña y otros eléctricos, que indiscutiblemente son fuente de trabajo y sustento para muchas familias de nuestro pueblo, pero lo más importante es que dan a nuestras mesas el pan nuestro de cada día, convertido en deliciosas formas tales como: Pencas, laureles, polvorones, caprichos, envidiosas, conchas, recortados, tortitas, morrongos, cerillos, novias, cuernitos, donas, orejas, cochinitos, molletes, bizcochos, volovanes, pelonas, torpederas, mantecadas, etc; es justo mencionar a algunos vendedores de este exquisito sustento, a los cuales tuvimos la oportunidad de conocer y que hoy como un tributo a su admirable labor dentro de esta importante empresa, recordamos con cariño: María Luisa Mundo, quien con su canasto llevaba hasta las puertas de nuestros hogares los sabrosos panqués, así mismo el joven Miguel Palaceto Figueroa, ahora Ingeniero y extraordinario Catedrático del Instituto Politécnico Nacional, quien con su tablero entregaba los panes a las tiendas de nuestro pueblo; como no recordar a Carmita González con su exquisita repostería, la cual vivía por la calle Vicente Guerrero o a “Toñita” Hernández con sus ricas tortitas americanas y deliciosos panqués que se degustaba con rico choco milk, que vendía en uno de los kioscos que estaban alrededor del Parque Lerdo y así, un sin número de personajes valiosos que por su trabajo hicieron historia, ganándose el sustento en esta honrosa industria. En el barrio San Francisco, todavía tenemos la oportunidad de escuchar el pregón de ¡Paaan!, ¡Paaan!, que la señora Adela Toto Delgado quien por las tardes noches, con su caja de cartón apoyada en un diablito de metal, vende por las casas su producto, trayendo a nuestras mentes, gratos recuerdos de nuestra infancia. Por otro lado, cabe señalar la actitud de algunos vendedores de este singular alimento, quienes sin control alguno y pasando por alto el bando municipal de reglamento contra el ruido, que de acuerdo a la ley orgánica del Municipio libre, debemos observar todos los pobladores para una convivencia sana y de respeto a los derechos humanos, sin ningún cuidado anuncian sus productos con altavoces en horas impropias de la noche, sin importarles las molestias que ocasionan a las personas enfermas o las que trabajan y que a esas horas de la noche, se disponen a descansar. Ojalá y las autoridades encargadas del ramo, hagan algo para que se respete la normatividad, y esto, no demerite la importante labor que durante años ha dado a los sanandresinos esta noble empresa. Por mi parte es todo, deseo que tengan una semana feliz, y que Dios los bendiga abundantemente.
Con dedicatoria especial a la memoria de dos inolvidables damas de nuestra sociedad, pioneras de este honroso oficio: Carmita Hernández Gracia y Doña Sarita Domínguez de Rojas; así como a Doña Emilia Del Prado Peláez, miembro de mi consejo.
Prof. Sixto Carvajal
Cronista de la ciudad de San Andrés Tuxtla