Para aprovechar los residuos derivados del procesamiento de cacahuate, piña, uva y tejocote, entre otros, y contribuir en la reducción del impacto ecológico de la industria alimentaria, Andrea Trejo Márquez analiza la posibilidad de obtener alimentos funcionales a partir de esos subproductos, clasificados como desechos.

Como parte del proyecto Desarrollo Tecnológico para el Aprovechamiento Integral de Frutos y Hortalizas, la académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, en colaboración con estudiantes de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos, se ha dado a la tarea de utilizarlos para proponer comestibles de diseño para consumo humano.

Se pretende dar valor a esos remanentes y convertirlos en alimentos o ingredientes funcionales, como fibras solubles (pectina de tejocote) e insolubles (fibras semejantes al salvado), a partir de la cáscara de cacahuate y piña; también, transformar residuos de la industria vinícola (orujo de uva, principalmente) para la extracción de compuestos bioactivos antioxidantes, benéficos para el organismo.

Cacahuate

El cacahuate es una leguminosa empleada en forma intensiva por la industria de la confitería para elaborar botanas, dulces, harina, aceite y mantequilla, entre otros productos.

Durante su transformación se generan toneladas de basura que implican un riesgo para la salud pública, pues se ha identificado que en almacenamiento es susceptible al Aspergillus flavus, hongo que produce aflatoxinas, micotoxinas que representan un peligro para la salud del ser humano, incluso para el medio ambiente.

En el Laboratorio de Poscosecha, a cargo de Trejo Márquez, el grupo ha realizado análisis que le han permitido eliminar las aflatoxinas y encontrar una opción viable para el uso de esta cáscara (más de 63 por ciento de su composición es fibra), como la obtención de una fibra útil en la elaboración de alimentos bajos en grasa como galletas, masa para pizza y pastas.

Sus propiedades son semejantes a las del salvado. Es decir, se hidrata, absorbe agua y contribuye a incrementar la velocidad del tránsito intestinal.

La universitaria explicó que en el proceso de extracción de la fibra se compararon métodos químicos limpios para evitar contaminación del ambiente, contra algunos otros físicos que hicieron posible eliminar las aflatoxinas.

Lo mismo ocurrió con la cáscara de piña y el pedúnculo (tronco fibroso), a partir de los cuales lograron una fibra con características aceptables, que también compite con el salvado y cuya aplicación se centraría en la producción de alimentos con acciones fisiológicas.

Tejocotes, uvas y otras cáscaras

Generalmente consideramos que la cáscara de la fruta es un desecho. Sin embargo, tiene más propiedades y usos de lo que podemos imaginar; en ésta se concentra gran porcentaje de la fibra natural. También, en el Laboratorio de Poscosecha se estudian la piel del tejocote (poco valorada) para la extracción de pectina, y el hollejo y orujo de la uva, para procesar productos comestibles y extraer compuestos bioactivos.

En el caso del tejocote, se diseñaron tecnologías para extraer la pectina, componente útil en la industria alimentaria. Por ejemplo, en combinación con los azúcares, se usa como agente espesante en la fabricación de mermeladas y confituras, abundó.

Se han evaluado métodos de extracción, algunos físicos –como el uso de microondas–, químicos y enzimáticos; este último resultó ser el más viable y se obtuvo una pectina semejante a la comercial. Ahora investigan sus aplicaciones, una de ellas como estabilizante en helado de mamey.

En cuanto al orujo y el hollejo de la uva, trabajan no sólo para elaborar mermelada, ate, rompope, salsas y aderezos, sino para extraer además compuestos bioactivos y antioxidantes, útiles por sus efectos antimicrobianos y valor nutrimental.

A partir de este subproducto es factible conseguir un extracto, encapsularlo y adicionarlo a un alimento para que sea rico en antioxidantes, dijo la académica.

Los universitarios también analizan la cáscara de naranja y el hueso de mamey, de los que han obtenido harinas y aceite (el de mamey, de uso gastronómico).

El antecedente de los estudios de aprovechamiento integral de frutos y hortalizas que conduce Trejo Márquez es el uso del hueso de mango, del que extrajeron el aceite para determinar el perfil de ácidos grasos y resultó parecido a la manteca de cacao, por lo que fue propuesto como sustituto en la elaboración de chocolates y sus rellenos.